金谷ホテル

栃木県日光市にあり、明治6年開業。日光東照宮を間近に臨み、140年の歴史を刻む日本最古(現存する）のリゾートクラシックホテルです。井上槙子社長にお話しを伺いました。

麦わらぼうしの会の考え方について

国内産小麦の良さ・利点 　

火を入れた時の香りの立ち方が、外国産に比べて良いです。また、ソースにした時にも、白いものがより白くなるなど、色も美しいです。その他、小麦粉をまぶすときにも、外国産より しっかりと粉がついてくれますし、小麦粉自体も軽いので、余分な粉も落ちてくれます。虹鱒のソテー金谷風や大正コロッケットなどの伝統料理はもちろん、日光金谷ホテルでは、全て国内産の小麦粉でまかなっています。

 

商品へのこだわりについて 　　

金谷ホテルでは、昔から「地産地消」を心がけ、可能な限り多く、地元の食材を使用しています。一方で、食材の「旬」にも強いこだわりを持ち、その時その時で 手に入れられる最高の食材で、毎日お客様をおもてなししています。２０１３年６月で創業から１４０周年を迎えた金谷ホテルには、「虹鱒のソテー金谷風」に 代表されるような、伝統料理が数多くあります。それらは、味はもちろん、作り方から提供する スタイルまで、先人たちから受け継がれてきたものに忠実に、現在も提供しています。 「前に食べた時と（味が）一緒だね」と言われたときは、嬉しいですね。 これまでの１４０年受け継いできた料理の数々を、これからの１４０年に受け継いでいけるよう、 日々歩んでいきたいです。近年ホテル業界は、外資系ホテルの新規参入も目立つなど、激しい競争を強いられています。その競争に打ち勝つためにも、コスト削減は進めていかなければいけません。 　　　しかし、原料調達における過度なコスト削減は、料理の質の低下につながりかねません。もちろん、良い食材・原料が安く手に入るならば、それに越したことはありませんが、実際そうもいきません。特に金谷ホテルの場合は、お料理を楽しみにご来館になるお客様も多いので、お客様が金谷ホテルに求めるお料理をご提供するため、そして何より先人達から受け継いで きた伝統に恥じないためにも、その部分で妥協することはできません。厳しい部分があることも事実ですが、これからも金谷ホテルは食へのこだわり、原料へのこだわりを もって、お客様をおもてなししていきたいと思います。